... TUTTO SULL'ACETO E L'OLIO

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... TUTTO SULL'ACETO E L'OLIO

[TIPP] Alles, was du über Essig und Öl wissen solltest

Pasta, Pizza, Antipasti - italienisches Essen ist ohne das dazu passende qualitativ hochwertige Olivenöl oder den feinen Essig kaum vorstellbar - oder zumindest nur der halbe Genuss.

Dabei gibt es weder DAS italienische Olivenöl noch DEN italienischen Essig - ebensowenig wie es DIE italienische Küche gibt. Schließlich ist der Geschmack unserer Speisen seit jeher stark geprägt von regional vorhandenen Zutaten, klimatischen Bedingungen sowie historisch geprägten Zubereitungsarten.

Ebenso schmecken - und das kennen wir ja alle vom Wein - Öle ebenso wie Essige je nach Region und Bauer ganz individuell verschieden. Es lohnt sich also, sich auf eine (geschmackliche) Degustationsreise quer durch Italien zu begeben, um für jeden Anlass und den persönlichen Geschmack das passende Olivenöl und den stimmigen Essig zu finden.

Olivenöl     Von der Olive zum Öl

Was passt aber nun am besten wozu?

OLIVENÖL

Natürlich kann hier jeder seinem eigenen Geschmack folgen und spielerisches Experimentieren führt häufig zu tollen (neuen) Geschmackserlebnissen. Generell gesagt passt das milde Olivenöl der Taggiasca-Olive aber hervorragend zur leichten Küstenküche, also zu Fisch und mediterranem Gemüse.

Die Olivenöle aus den Regionen Emilia Romagna, Gardasee und Venetien sind besonders mild und elegant. Das verdanken sie den Olivensorten Frantoio, Leccino, Correggiolo, Casaliva und Pendoliono. Passt perfekt zu Fleisch und Käse der Region.

Im Norden Italiens fällt der Olivenanbau kaum ins Gewicht - dafür lässt sich hier herrlich aromatischer Trüffel finden, der in Verbindung mit hochwertigem Olivenöl zu einem ganz besonderen Würzmittel wird.

Ciabatta und Olivenöl

In der Toskana und in Umbrien werden mehrheitlich kräftige Olivenöle aus den Olivensorten Frantoio, Leccino und Moraiolo hergestellt - der optimale Begleiter zu den defitg gegrillten Fleischgerichten.

Die Olivenöle des Südens bestechen durch ihren intensiv fruchtigen Charakter. Denn auch die Speisen sind hier würziger und kräftiger abgeschmeckt als im Rest Italiens. Die "Stars" auf dem Teller: Käse, Fisch und aromatisches Gemüse.

Auch auf Sardinien und in Apulien lassen sich eine Vielzahl an herausragenden Olivenölen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen finden. Wo also am besten starten? Wir vertrauen auf "unser" Trio des Produzenten Comincioli. Da ist von mittel- bis leicht-fruchtig über bitter & würzig bis hin zu leicht fruchtig & ausgewogen für jeden Geschmack und jedes Gericht garantiert schon mal das Passende dabei.

Und dann braucht es natürlich noch ein Olivenöl für jeden Tag. Wir schwören hierbei auf "unser" Olivenöl extra vergine (ein zu 100% natives Olivenöl). Das zeichnet sich durch einen fruchtigen und leichten Geschmack aus und zaubert uns das sonnige Klima Süditaliens auf den Teller.

Spaghetto olio

Hochwertige Olivenöle werden übrigens ausschließlich mittels Kaltpessung bei maximal 27° C hergestellt - und das mechanisch, so wie auch vor Hunderten Jahren schon. Reife, bzw. kurz vor der Vollreife stehende, Oliven werden sofort nach der Ernte (von Hand!) mit oder ohne Kern gemahlen. Durch Pressen oder Zentrifugieren wird das Öl anschließend von Schalen, Fruchtfleisch und - sofern vorhanden - Kernen getrennt und in Flaschen abgefüllt.

BALSAMESSIG

Der Aceto Balsamico di Modena aus der Region um Modena ist wohl jedem ein Begriff. Dieser Essig ist nämlich ein wahrer Exportschlager und darf bei vielen Gerichten oder zum Verfeinern am Tisch in keinem guten Hause fehlen. Der Name Balsamessig verrät dann auch schon, dass es sich hierbei um ein köstliches Feinschmeckerpordukt handelt und eben nicht um eine stocksaure Flüssigkeit, die sich eher zum Putzen als zum Genießen eignet. Einen wahren Aceto Balsamico kann man trinken wie Wein.

Der Aceto Balsamico zeichnet sich durch einen dunkelbraunen Farbton und seinen süßsauren Geschmack aus. Zur Herstellung wird der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben so lange eingekocht, bis nur noch etwa 30–70 % davon übrig bleiben. Eine alkoholische Gärung findet hierbei nicht statt. Zu diesem Sirup kommt anschließend ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 12%iger Anteil frischen Weins bevor es an die Vergärung geht, die sich in Holzfässern über mehrere Monate streckt. Je länger diese Lagerung, desto zähflüssiger, süßer - und teurer der Essig.

Aceto Balsamico Lagerung     Aceto Balsamico Abfüllung

Einer unserer Lieblings-Balsamicos ist der Aceto Balsamico di Modina von Olitalia. Seine geringe Dichte, der leicht säuerliche, bittersüße Geschmack und der Anklang an Holz machen diesen Essig zum perfekten Begleiter von Salaten, Caprese oder Antipasti.

NONNA ELIANAs TIPP wenn du zu Hause authentisch regionale Gerichte zubereiten möchtest, solltest du unbedingt auch ein Olivenöl aus der Region (DOP) verwenden. Denn das harmoniert in seinen Geschmacknuancen einfach am besten mit den anderen Zutaten. NONNAerprobt sozusagen.

VERGINE bedeutet jungfräulich und steht für die besondere Reinheit und hohe Güteklasse eines Olivenöls. Natives Olivenöl „extra vergine di oliva“ bezeichnet ausschließlich naturreine Olivenöle, die einwandfrei im Geschmack sind.

Olivenöl extra vergine

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